Prezzi della selvaggina in Svizzera: inizio stagione e prezzi al chilo

Da dove arriva la selvaggina venduta in Svizzera?

Nella maggior parte dei casi non dalla Svizzera. Nel 2023, secondo Proviande, 2609 tonnellate di carne di selvaggina sono entrate dal commercio estero, e la quota indigena ha raggiunto «un buon 35%» (fonti: lid.ch del 24 ottobre 2024, linth24.ch del 4 novembre 2024, stgallerbauer.ch del 12 novembre 2024, tutti su dati Proviande e Swiss-Impex). Nel 2015 la Limmattaler Zeitung aveva fatto il conto con le cifre di Proviande: la quota importata era il 68% di un consumo totale di 4213 tonnellate. Il rapporto più recente disponibile parla di nuovo di «appena un terzo» di quota indigena (lid.ch, 25 settembre 2025), quindi la quota non cresce in linea retta, oscilla. Stabile è solo l’ordine di grandezza: la caccia indigena non copre la domanda autunnale.

La ripartizione per paese più dettagliata disponibile viene dai dati doganali del 2015. L’Austria forniva il 26% delle importazioni di selvaggina (977 tonnellate), la Nuova Zelanda il 25%, la Slovenia il 10%, Germania e Repubblica Ceca l'8% ciascuna, a un prezzo medio d’importazione di CHF 14.20 il chilo (fonte: swissinfo.ch del 28 ottobre 2016, dati della Direzione generale delle dogane). Il rapporto più recente cita ancora Austria, Germania, Slovenia e Nuova Zelanda come principali fornitori (lid.ch, 24 ottobre 2024). Nella grande distribuzione l’assortimento segue una logica semplice: il cervo viene tipicamente da grandi allevamenti neozelandesi, mentre il capriolo non si alleva in recinto e viene abbattuto in libertà, soprattutto in Austria, Ungheria, o dichiarato genericamente «Europa» (Limmattaler Zeitung, 8 ottobre 2015).

La parte svizzera è piccola. Nel 2023, 324 aziende tenevano 13'212 cervidi, di cui 10'628 daini e 2584 cervi rossi (SVH, via stgallerbauer.ch); nel 2024 erano «un buon 13'000 cervidi in 325 aziende agricole» (lid.ch, 25 settembre 2025). La caccia 2023 ha prelevato circa 43'500 caprioli, 13'200 cervi, 10'000 camosci, 8500 cinghiali, 1000 stambecchi e 120 cervi sika (JagdSchweiz, via lid.ch e stgallerbauer.ch). Nel 2024 sono stati abbattuti in totale 78'689 ungulati, da circa 31'600 cacciatrici e cacciatori (lid.ch, 25 settembre 2025, con dati di UST, UFAM, Agristat e JagdSchweiz).

Quanto costa la selvaggina al chilo in Svizzera?

Dai listini emergono due cose. La prima: tra taglio nobile e taglio da brasare la differenza è più larga che tra selvaggina svizzera e importata. Il filetto di capriolo costa CHF 95/kg dal rivenditore di Thalheim, gli straccetti dallo stesso animale CHF 45/kg e i pezzi da civet CHF 26/kg (wildfleisch.ch), quindi tra il taglio di capriolo più caro e quello che costa meno dello stesso rivenditore svizzero c’è un fattore di più di tre. La seconda: le confezioni piccole nascondono prezzi al chilo alti. CHF 17.50 per 200 g di entrecôte di capriolo fanno CHF 87.50 al chilo (luethis-fleischwaren.ch). Per questo serve il prezzo unitario, e nell’app Rappn prezzo in azione e prezzo al chilo stanno uno accanto all’altro, così confronti direttamente formati e catene.

C’è anche una terza via: l’animale intero, direttamente dalla caccia. La società di caccia di Schenkenberg chiede da CHF 10 a 14 al chilo per un capriolo «con la pelle», secondo il peso, e CHF 8 al chilo per un cinghiale, ma precisa che con la lavorazione si arriva «in totale a un prezzo di circa CHF 35/kg» (jg-schenkenberg.ch). Per l’ordine di grandezza della lavorazione c’è un tariffario pubblicato: dal 1° gennaio 2026, CHF 80 per un capriolo, CHF 100-140 per un cinghiale, CHF 120 per un camoscio e CHF 170 per un cervo (wildverkaufbuergin.ch). Conviene solo se hai spazio nel congelatore per un animale intero.

Supermercato, macelleria o direttamente dal cacciatore?

Cos’è la Metzgete, ed è la stessa cosa della selvaggina?

No, ed è facile confonderle perché cadono nelle stesse settimane. «Metzgete» indica sia la macellazione sia la festa a tavola che segue, e riguarda il maiale, non la selvaggina. Nella Svizzera francese la stessa festa si chiama «la Fête du cochon». L’origine è economica: le famiglie contadine ingrassavano i maiali d’estate e li macellavano in autunno per passare l’inverno senza doverli nutrire. La stagione va da metà settembre a dicembre. Il piatto tradizionale gira attorno a sanguinaccio e salsiccia di fegato, con gnagi, schnörrli, pancetta, rippli e bratwurst, accompagnati da crauti o rape acide, mostarda di mele, fagioli e patate o rösti (fonte: schweizerfleisch.ch, Proviande).

Per il portafoglio la differenza conta: i tagli della Metzgete sono maiale economico, mentre la selvaggina è un prodotto di stagione i cui tagli nobili raggiungono prezzi al chilo alti. Se vuoi cucinare l’autunno spendendo poco, il banco della Metzgete dà molto più margine della vetrina della selvaggina.

Fresca o congelata: cosa conviene?

Con la selvaggina il congelato è la norma, non un ripiego: una stagione di caccia di poche settimane per cantone non potrebbe rifornire altrimenti tutto l’anno. Nella tabella di congelamento di Proviande le carni magre di capriolo, cervo e camoscio stanno a circa 12 mesi, mentre il civet già preparato sta solo a circa 3 mesi; il macinato sta anch’esso a circa 3 mesi, per tutte le carni. «Gefrorenes Fleisch sollte langsam auftauen», la carne congelata va scongelata lentamente, precisa la stessa fonte (fonte: schweizerfleisch.ch, Proviande). I pezzi interi tengono bene il congelatore, i prodotti lavorati molto meno. Se fai scorta in stagione, sella, filetto e arrosti valgono più del civet pronto.

Come si legge l’origine sulla confezione?

Si legge il paese di produzione, e non è facoltativo: in Svizzera deve «obbligatoriamente essere indicato», e l’indicazione cade solo se il paese risulta già dalla denominazione specifica stessa o dall’indirizzo del fabbricante (fonte: blv.admin.ch, Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria). L’informazione c’è quindi sempre da qualche parte sulla confezione, come indicazione a sé, nella denominazione o nell’indirizzo del fabbricante: basta leggerla. Quanto sia precisa varia: accanto ai paesi indicati per nome sono diffuse le diciture collettive come «Europa» o «UE», perché i paesi fornitori possono cambiare nell’arco di una stessa stagione (Limmattaler Zeitung, 8 ottobre 2015). Chi cerca selvaggina svizzera farà quindi fatica fuori dai canali diretti, e la troverà più facilmente da un macellaio, da un rivenditore di selvaggina o nella vendita diretta in fattoria.

In conclusione: quando la selvaggina è un buon affare?

Dipende da cosa cucini e da dove compri. Se vuoi un taglio nobile per un’occasione, i listini qui sopra arrivano fino a CHF 95 al chilo: lì decidono qualità e origine, non il prezzo. Se pianifichi la selvaggina come pasto autunnale di famiglia, i tagli da brasare, gli straccetti e il cinghiale costano molto meno, ed è in quella fascia di prezzo che le azioni delle catene fanno la differenza più grande. Se invece vuoi selvaggina svizzera, metti in agenda settembre-novembre e chiedi a un macellaio o a un rivenditore, invece di sperare di trovarla a scaffale.

La stagione parte di solito a inizio settembre. Imposta un avviso prezzo nell’app Rappn su «selvaggina», «cervo» o «capriolo»: l’app ti avvisa appena la prima offerta di selvaggina di una catena va online, le azioni in corso dei grandi supermercati svizzeri in un unico posto, 100% gratis e senza accordi commerciali. Da leggere dopo: la carne più economica in Svizzera per il confronto canale per canale, le offerte di carne in Svizzera per il ritmo delle promozioni, e i prezzi dei surgelati per la questione delle scorte.