Prezzi della selvaggina in Svizzera: quando inizia la stagione e quanto costa?

La stagione svizzera della selvaggina si apre con la caccia in settembre nella maggior parte dei cantoni; alcuni aprono prima e chiudono solo in febbraio. Nei Grigioni la caccia alta 2026 va dal 3 al 13 settembre e dal 21 al 30 settembre; in Ticino la caccia alta va dal 5 al 19 settembre e dal 23 al 27 settembre; nel canton Berna, invece, la caccia va dal 2 agosto al 28 febbraio (fonti: gr.ch, ti.ch, weu.be.ch). Quasi il 90% della selvaggina consumata in Svizzera si vende nei mesi autunnali (LID, citato dalla Luzerner Zeitung del 5 ottobre 2019 e dal St. Galler Tagblatt del 17 ottobre 2019): la finestra è breve, e conviene prepararla. Questa guida non cita di proposito nessun prezzo settimanale — le offerte di carne e selvaggina di tutte le catene sono in diretta nell'app Rappn.

Fonti verificate in continuo. gr.ch (Ufficio caccia e pesca, date 2026), ti.ch (caccia alta 2026), ow.ch, ar.ch e fr.ch (periodi di caccia 2026), weu.be.ch (canton Berna), jagdstatistik.ch (statistica federale della caccia, gestita da Wildtier Schweiz su mandato dell'UFAM), lid.ch (servizio d'informazione agricola, 24 ottobre 2024 e 25 settembre 2025), linth24.ch (4 novembre 2024) e stgallerbauer.ch (12 novembre 2024), tutti con cifre di Proviande, Swiss-Impex, SVH e JagdSchweiz, swissinfo.ch (28 ottobre 2016, dati della Direzione generale delle dogane), Limmattaler Zeitung (8 ottobre 2015, cifre Proviande), schweizerfleisch.ch (Proviande) per la Metzgete e i tempi di congelamento, blv.admin.ch per la dichiarazione, e i listini pubblicati di wildfleisch.ch (Weinländer Wildspezialitäten, Thalheim ZH), vomfritz.ch, luethis-fleischwaren.ch, jg-schenkenberg.ch e wildverkaufbuergin.ch. Giorni delle azioni: corporate.migros.ch e foodaktuell.ch (26 gennaio 2026). Stato: luglio 2026.

Rappn è l'unica app neutrale di confronto prezzi alimentari in Svizzera, senza accordi commerciali con alcun dettagliante.

Quando inizia la stagione della selvaggina in Svizzera nel 2026?

Non esiste una data nazionale. La caccia è regolata cantone per cantone, e ogni cantone fissa le sue date ogni anno. La Svizzera conosce due sistemi: 16 cantoni hanno la caccia con patente, dove la stagione è compressa in poche settimane d'autunno ma la patente vale su tutto il cantone, e 9 cantoni la caccia a bandite, dove i comuni affittano il diritto di caccia a società di cacciatori, di regola per otto anni (fonte: jagdstatistik.ch). Il canton Ginevra è l'eccezione: la caccia è stata abolita nel 1974 dopo una votazione popolare, e la regolazione la fanno guardiacaccia stipendiati dallo Stato (fonte: jagdstatistik.ch).

Per la spesa questo significa due cose. Primo: nei cantoni con patente la selvaggina della caccia svizzera non può arrivare dai macellai prima della prima settimana di settembre, perché prima non si caccia. Se vuoi selvaggina svizzera dalla caccia regionale, punta su settembre-novembre e chiedilo direttamente al venditore. Secondo: la selvaggina d'importazione non è legata a queste date. Tipicamente può restare a scaffale per tutta la stagione, e congelata anche fuori stagione — il che spiega anche perché in autunno lo scaffale è più pieno di quanto il solo calendario di caccia svizzero permetterebbe.

Da dove arriva la selvaggina venduta in Svizzera?

Nella maggior parte dei casi non dalla Svizzera. Nel 2023, secondo Proviande, 2609 tonnellate di carne di selvaggina sono entrate dal commercio estero, e la quota indigena ha raggiunto «un buon 35%» (fonti: lid.ch del 24 ottobre 2024, linth24.ch del 4 novembre 2024, stgallerbauer.ch del 12 novembre 2024, tutti su dati Proviande e Swiss-Impex). Quando la Limmattaler Zeitung fece il conto nel 2015 con le cifre di Proviande, la quota importata era il 68% di un consumo totale di 4213 tonnellate. Il rapporto più recente disponibile parla di nuovo di «appena un terzo» di quota indigena (lid.ch, 25 settembre 2025): non cresce quindi in linea retta, oscilla. Stabile è solo l'ordine di grandezza: la caccia indigena non copre la domanda autunnale.

La ripartizione per paese più dettagliata disponibile viene dai dati doganali del 2015: l'Austria forniva il 26% delle importazioni di selvaggina (977 tonnellate), la Nuova Zelanda il 25%, la Slovenia il 10%, Germania e Repubblica Ceca l'8% ciascuna, a un prezzo medio d'importazione di CHF 14.20 il chilo (fonte: swissinfo.ch del 28 ottobre 2016, dati della Direzione generale delle dogane). Il rapporto più recente cita ancora Austria, Germania, Slovenia e Nuova Zelanda come principali fornitori (lid.ch, 24 ottobre 2024). Nella grande distribuzione l'assortimento segue una logica semplice: il cervo viene tipicamente da grandi allevamenti neozelandesi, mentre il capriolo non si alleva in recinto e viene abbattuto in libertà, soprattutto in Austria, Ungheria, o dichiarato genericamente «Europa» (Limmattaler Zeitung, 8 ottobre 2015).

Il lato svizzero è piccolo ma cresce: nel 2023, 324 aziende tenevano 13'212 cervidi, di cui 10'628 daini e 2584 cervi rossi (SVH, via stgallerbauer.ch); nel 2024 erano «un buon 13'000 cervidi in 325 aziende agricole» (lid.ch, 25 settembre 2025). La caccia 2023 ha prelevato circa 43'500 caprioli, 13'200 cervi, 10'000 camosci, 8500 cinghiali, 1000 stambecchi e 120 cervi sika (JagdSchweiz, via lid.ch e stgallerbauer.ch). Nel 2024 sono stati abbattuti in totale 78'689 ungulati, da circa 31'600 cacciatrici e cacciatori (lid.ch, 25 settembre 2025, con dati di UST, UFAM, Agristat e JagdSchweiz).

Quanto costa la selvaggina al chilo in Svizzera?

Dipende molto dal taglio e dal canale, e un pregiudizio non regge alla prova dei listini: la selvaggina svizzera non è automaticamente la più cara. I prezzi al chilo qui sotto sono ripresi da listini pubblicati oppure calcolati da prezzo e peso della confezione. Sono esempi di singoli venditori, non una media nazionale.

Emergono due schemi. Primo: la differenza tra taglio nobile e taglio da brasare è più larga della differenza tra selvaggina svizzera e importata — il filetto di capriolo costa CHF 95/kg dal rivenditore di Thalheim, gli straccetti dallo stesso animale CHF 45/kg e i pezzi da civet CHF 26/kg (wildfleisch.ch). Tra il taglio di capriolo più caro e quello più economico dello stesso rivenditore svizzero c'è quindi un fattore di più di tre. Secondo: le confezioni piccole nascondono prezzi al chilo alti. CHF 17.50 per 200 g di entrecôte di capriolo fanno CHF 87.50 al chilo (luethis-fleischwaren.ch). È esattamente a questo che serve il prezzo unitario, e nell'app Rappn prezzo in azione e prezzo al chilo stanno uno accanto all'altro, così confronti direttamente formati e catene.

Una terza via è l'animale intero direttamente dalla caccia. La società di caccia di Schenkenberg chiede da CHF 10 a 14 al chilo per un capriolo «con la pelle» secondo il peso e CHF 8 al chilo per un cinghiale, ma mette in chiaro che con la lavorazione si arriva «in totale a un prezzo di circa CHF 35/kg» (jg-schenkenberg.ch). Un tariffario di lavorazione pubblicato dà l'ordine di grandezza: dal 1° gennaio 2026, CHF 80 per un capriolo, CHF 100-140 per un cinghiale, CHF 120 per un camoscio e CHF 170 per un cervo (wildverkaufbuergin.ch). Conviene solo se hai spazio nel congelatore per un animale intero.

Supermercato, macelleria o direttamente dal cacciatore?

Cos'è la Metzgete, ed è la stessa cosa della selvaggina?

No, e la confusione è frequente perché cadono nelle stesse settimane. «Metzgete» indica sia la macellazione sia la festa a tavola che segue, e riguarda il maiale, non la selvaggina. Nella Svizzera francese la stessa festa si chiama «la Fête du cochon». L'origine è economica: le famiglie contadine ingrassavano i maiali d'estate e li macellavano in autunno per passare l'inverno senza doverli nutrire. La stagione va da metà settembre a dicembre. Il piatto tradizionale gira attorno a sanguinaccio e salsiccia di fegato, con gnagi, schnörrli, pancetta, rippli e bratwurst, accompagnati da crauti o rape acide, mostarda di mele, fagioli e patate o rösti (fonte: schweizerfleisch.ch, Proviande).

La distinzione conta per il portafoglio: i tagli della Metzgete sono maiale economico, mentre la selvaggina è un prodotto di stagione i cui tagli nobili raggiungono prezzi al chilo alti. Se l'obiettivo è cucinare l'autunno spendendo poco, il banco della Metzgete offre molto più margine della vetrina della selvaggina.

Fresca o congelata: cosa conviene?

Con la selvaggina il congelato non è un compromesso ma la norma: una stagione di caccia di poche settimane per cantone non potrebbe rifornire tutto l'anno altrimenti. Nella tabella di congelamento di Proviande le carni magre di capriolo, cervo e camoscio stanno a circa 12 mesi, mentre il civet già preparato sta solo a circa 3 mesi; il macinato sta anch'esso a circa 3 mesi, per tutte le carni. «Gefrorenes Fleisch sollte langsam auftauen» — la carne congelata va scongelata lentamente — precisa la stessa fonte (fonte: schweizerfleisch.ch, Proviande). In pratica: i pezzi interi tengono bene il congelatore, i prodotti lavorati molto meno. Se fai scorta in stagione, sella, filetto e arrosti valgono più del civet pronto.

Come si legge l'origine sulla confezione?

Dal paese di produzione, e non è facoltativo: il paese di produzione «deve obbligatoriamente essere indicato in Svizzera», e l'indicazione cade solo se il paese risulta già dalla denominazione specifica stessa o dall'indirizzo del fabbricante (fonte: blv.admin.ch, Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria). L'informazione c'è quindi sempre — basta leggerla. Quanto sia precisa varia: accanto ai paesi indicati per nome sono diffuse le diciture collettive come «Europa» o «UE», perché i paesi fornitori possono cambiare nell'arco di una stessa stagione (Limmattaler Zeitung, 8 ottobre 2015). Chi cerca selvaggina svizzera farà quindi fatica fuori dai canali diretti, e la troverà più facilmente da un macellaio, da un rivenditore di selvaggina o nella vendita diretta in fattoria.

In conclusione: quando la selvaggina è un buon affare?

Dipende da cosa cucini e da dove compri. Se vuoi un taglio nobile per un'occasione, in ogni canale pagherai tre cifre al chilo: lì decidono qualità e origine, non il prezzo. Se pianifichi la selvaggina come pasto autunnale di famiglia, i tagli da brasare, gli straccetti e il cinghiale costano molto meno, ed è in quella fascia di prezzo che le azioni delle catene fanno la differenza più grande. E se vuoi selvaggina svizzera, metti in agenda settembre-novembre e chiedi a un macellaio o a un rivenditore, invece di sperare di trovarla a scaffale.

La stagione parte a inizio settembre. Imposta un avviso prezzo nell'app Rappn su «selvaggina», «cervo» o «capriolo»: l'app ti avvisa appena la prima offerta di selvaggina di una catena va online — oltre 10'000 offerte, oltre 3'000 supermercati, 100% gratis e senza accordi commerciali. Da leggere dopo: la carne più economica in Svizzera per il confronto canale per canale, le offerte di carne in Svizzera per il ritmo delle promozioni, e i prezzi dei surgelati per la questione delle scorte.