Prix de la viande de gibier en Suisse : quand commence la saison, et combien ça coûte ?

La saison suisse du gibier s'ouvre avec la chasse en septembre dans la plupart des cantons ; certains ouvrent plus tôt et ne ferment qu'en février. Aux Grisons, la chasse haute 2026 se déroule du 3 au 13 septembre et du 21 au 30 septembre ; au Tessin, la caccia alta du 5 au 19 septembre et du 23 au 27 septembre ; dans le canton de Berne, en revanche, la chasse court du 2 août au 28 février (sources : gr.ch, ti.ch, weu.be.ch). Près de 90 % du gibier consommé en Suisse est vendu pendant les mois d'automne (LID, cité par la Luzerner Zeitung du 5 octobre 2019 et le St. Galler Tagblatt du 17 octobre 2019) : la fenêtre est courte, et elle se prépare. Ce guide ne cite volontairement aucun prix hebdomadaire — les actions viande et gibier de toutes les enseignes sont en direct dans l'app Rappn.

Sources vérifiées en continu. gr.ch (Office de la chasse et de la pêche, dates 2026), ti.ch (caccia alta 2026), ow.ch, ar.ch et fr.ch (périodes de chasse 2026), weu.be.ch (canton de Berne), jagdstatistik.ch (statistique fédérale de la chasse, tenue par Wildtier Schweiz sur mandat de l'OFEV), lid.ch (service d'information agricole, 24 octobre 2024 et 25 septembre 2025), linth24.ch (4 novembre 2024) et stgallerbauer.ch (12 novembre 2024), tous avec des chiffres de Proviande, Swiss-Impex, SVH et JagdSchweiz, swissinfo.ch (28 octobre 2016, données de la Direction générale des douanes), Limmattaler Zeitung (8 octobre 2015, chiffres Proviande), schweizerfleisch.ch (Proviande) pour la Metzgete et la congélation, blv.admin.ch pour la déclaration, ainsi que les listes de prix publiées de wildfleisch.ch (Weinländer Wildspezialitäten, Thalheim ZH), vomfritz.ch, luethis-fleischwaren.ch, jg-schenkenberg.ch et wildverkaufbuergin.ch. Jours d'actions : corporate.migros.ch et foodaktuell.ch (26 janvier 2026). État : juillet 2026.

Rappn est la seule app neutre de comparaison des prix alimentaires en Suisse, sans accord commercial avec aucun détaillant.

Quand commence la saison du gibier en Suisse en 2026 ?

Il n'y a pas de date nationale. La chasse est réglée canton par canton, et chaque canton fixe ses périodes chaque année. La Suisse connaît deux systèmes : 16 cantons pratiquent la chasse à patente, où la saison est comprimée en quelques semaines d'automne mais la patente vaut pour tout le canton, et 9 cantons la chasse à ban, où les communes afferment le droit de chasse à des sociétés de chasse, en général pour huit ans (source : jagdstatistik.ch). Le canton de Genève est l'exception : la chasse y a été abolie par votation populaire en 1974, et ce sont des gardes-faune salariés par l'État qui régulent les populations (source : jagdstatistik.ch).

Concrètement pour vos courses, deux choses. Premièrement : dans les cantons à patente, le gibier de la chasse suisse ne peut pas arriver chez les bouchers avant la première semaine de septembre, puisqu'on ne chasse pas avant. Si vous voulez du gibier suisse issu de la chasse régionale, visez septembre à novembre et posez la question directement au vendeur. Deuxièmement : le gibier importé n'est pas lié à ces dates. Il peut typiquement rester en rayon toute la saison, et congelé même en dehors — ce qui explique aussi pourquoi le rayon d'automne est plus garni que le seul calendrier de chasse suisse ne le permettrait.

D'où vient la viande de gibier vendue en Suisse ?

Le plus souvent, pas de Suisse. En 2023, selon Proviande, 2609 tonnes de viande de gibier sont arrivées par le commerce extérieur, et la part indigène a atteint « un bon 35 % » (sources : lid.ch du 24 octobre 2024, linth24.ch du 4 novembre 2024, stgallerbauer.ch du 12 novembre 2024, tous sur la base de données Proviande et Swiss-Impex). Lorsque la Limmattaler Zeitung a fait le calcul en 2015 avec les chiffres de Proviande, la part importée représentait 68 % d'une consommation totale de 4213 tonnes. Le rapport le plus récent disponible parle à nouveau d'« à peine un tiers » pour la part indigène (lid.ch, 25 septembre 2025) : elle ne progresse donc pas en ligne droite, elle fluctue. Seul l'ordre de grandeur est stable : la chasse indigène ne couvre pas la demande d'automne.

La répartition par pays la plus détaillée disponible provient des données douanières de 2015 : l'Autriche fournissait 26 % des importations de gibier (977 tonnes), la Nouvelle-Zélande 25 %, la Slovénie 10 %, l'Allemagne et la Tchéquie 8 % chacune, pour un prix d'importation moyen de CHF 14.20 le kilo (source : swissinfo.ch du 28 octobre 2016, données de la Direction générale des douanes). Le rapport plus récent cite toujours l'Autriche, l'Allemagne, la Slovénie et la Nouvelle-Zélande comme principaux fournisseurs (lid.ch, 24 octobre 2024). En grande distribution, l'assortiment suit une logique simple : le cerf vient typiquement de grandes fermes néo-zélandaises, tandis que le chevreuil ne s'élève pas en enclos et est tiré en liberté, surtout en Autriche, en Hongrie, ou déclaré globalement « Europe » (Limmattaler Zeitung, 8 octobre 2015).

Le versant suisse est petit mais progresse : en 2023, 324 exploitations détenaient 13 212 cervidés, dont 10 628 daims et 2584 cerfs élaphes (SVH, via stgallerbauer.ch) ; en 2024, « un bon 13 000 cervidés sur 325 exploitations agricoles » (lid.ch, 25 septembre 2025). La chasse 2023 a prélevé environ 43 500 chevreuils, 13 200 cerfs, 10 000 chamois, 8500 sangliers, 1000 bouquetins et 120 cerfs sika (JagdSchweiz, via lid.ch et stgallerbauer.ch). En 2024, 78 689 ongulés ont été tirés au total, par environ 31 600 chasseurs et chasseresses (lid.ch, 25 septembre 2025, avec des données de l'OFS, de l'OFEV, d'Agristat et de JagdSchweiz).

Combien coûte le gibier au kilo en Suisse ?

Cela dépend fortement du morceau et du canal, et une idée reçue ne résiste pas aux listes de prix : le gibier suisse n'est pas automatiquement le plus cher. Les prix au kilo ci-dessous sont repris de listes publiées ou calculés à partir du prix et du poids de l'emballage. Ce sont des exemples de vendeurs individuels, pas une moyenne nationale.

Deux constats. D'abord, l'écart entre un morceau noble et un morceau à braiser est plus large que l'écart entre gibier suisse et gibier importé : le filet de chevreuil coûte CHF 95/kg chez le marchand de Thalheim, l'émincé issu du même animal CHF 45/kg et les morceaux à civet CHF 26/kg (wildfleisch.ch) — soit un facteur de plus de trois entre le morceau de chevreuil le plus cher et le moins cher chez un seul et même marchand suisse. Ensuite, les petits emballages cachent des prix au kilo élevés. CHF 17.50 pour 200 g d'entrecôte de chevreuil font CHF 87.50 le kilo (luethis-fleischwaren.ch). C'est exactement à cela que sert le prix unitaire, et dans l'app Rappn le prix d'action et le prix au kilo s'affichent côte à côte pour comparer directement formats et enseignes.

Une troisième voie est l'animal entier directement issu de la chasse. La société de chasse de Schenkenberg demande CHF 10 à 14 le kilo pour un chevreuil « en peau » selon le poids et CHF 8 le kilo pour un sanglier, tout en indiquant clairement qu'avec la découpe il faut compter « environ CHF 35/kg » au total (jg-schenkenberg.ch). Un tarif de découpe publié donne l'ordre de grandeur : dès le 1er janvier 2026, CHF 80 pour un chevreuil, CHF 100 à 140 pour un sanglier, CHF 120 pour un chamois et CHF 170 pour un cerf (wildverkaufbuergin.ch). Cela ne vaut la peine que si vous avez la place de congélation pour un animal entier.

Grande distribution, boucherie ou directement chez le chasseur ?

Qu'est-ce qu'une Metzgete, et est-ce la même chose que le gibier ?

Non, et la confusion est fréquente parce que les deux tombent dans les mêmes semaines. « Metzgete » désigne à la fois l'abattage et le repas de fête qui suit, et il s'agit de porc, pas de gibier. Proviande le dit explicitement : en Romandie, la Metzgete s'appelle « la Fête du cochon ». L'origine est économique : les familles paysannes engraissaient les cochons l'été et les abattaient à l'automne pour passer l'hiver sans devoir les nourrir. La saison va de la mi-septembre à décembre. Une assiette traditionnelle s'articule autour du boudin noir et du saucisson au foie, avec gnagi, schnörrli, lard, rippli et bratwurst, accompagnés de choucroute ou de raves salées, de compote de pommes, de haricots et de pommes de terre ou de rösti (source : schweizerfleisch.ch, Proviande).

La distinction compte pour le budget : les pièces de Metzgete sont du porc peu cher, tandis que le gibier est un produit de saison dont les morceaux nobles atteignent des prix au kilo élevés. Si l'objectif est de cuisiner l'automne à petit prix, le comptoir Metzgete offre bien plus de marge que la vitrine gibier.

Frais ou congelé : qu'est-ce qui vaut la peine ?

Pour le gibier, le congelé n'est pas un compromis mais la norme : une saison de chasse de quelques semaines par canton ne pourrait pas alimenter l'année entière autrement. Dans le tableau de congélation de Proviande, les viandes maigres de chevreuil, de cerf et de chamois figurent à environ 12 mois, alors que le civet déjà préparé n'y est qu'à 3 mois environ ; la viande hachée y est aussi à 3 mois environ, toutes viandes confondues. « Gefrorenes Fleisch sollte langsam auftauen » — la viande congelée doit décongeler lentement —, précise la même source (source : schweizerfleisch.ch, Proviande). En pratique : les pièces entières supportent bien le congélateur, les produits transformés beaucoup moins. Si vous constituez une réserve en saison, la selle, le filet et les rôtis valent mieux que le civet tout prêt.

Comment lire l'origine sur l'emballage ?

Par le pays de production, et ce n'est pas facultatif : le pays de production « doit obligatoirement être indiqué en Suisse », et la mention ne tombe que si le pays découle déjà de la dénomination spécifique elle-même ou de l'adresse du fabricant (source : blv.admin.ch, Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires). L'information est donc toujours là — il suffit de la lire. Sa précision varie : à côté des pays nommés, les mentions collectives comme « Europe » ou « UE » sont courantes, les pays fournisseurs pouvant changer au cours d'une même saison (Limmattaler Zeitung, 8 octobre 2015). Qui cherche du gibier suisse aura donc de la peine en dehors des canaux directs, et le trouvera plutôt chez un boucher, un marchand de gibier ou dans une vente directe à la ferme.

Conclusion : quand le gibier est-il une bonne affaire ?

Cela dépend de ce que vous cuisinez et de l'endroit où vous achetez. Pour un morceau noble destiné à une occasion, vous paierez trois chiffres au kilo dans tous les canaux : là, ce sont la qualité et l'origine qui décident, pas le prix. Pour un repas d'automne en famille, les morceaux à braiser, les émincés et le sanglier sont nettement plus abordables, et c'est dans cette gamme de prix que les actions des enseignes font la plus grande différence. Et si vous voulez du gibier suisse, planifiez septembre à novembre et demandez à un boucher ou à un marchand de gibier, plutôt que d'espérer le trouver en rayon.

La saison démarre début septembre. Réglez une alerte prix dans l'app Rappn sur « gibier », « cerf » ou « chevreuil » : l'app vous prévient dès que la première action gibier d'une enseigne passe en ligne — plus de 10'000 offres, plus de 3'000 supermarchés, 100 % gratuit et sans accord commercial. Pour aller plus loin : la viande la moins chère de Suisse pour le comparatif canal par canal, les actions viande en Suisse pour le rythme des promotions, et les prix des surgelés pour la question du stock.