Prix de la viande de gibier en Suisse : début de saison et prix au kilo

Quand commence la saison du gibier en Suisse en 2026 ?

Pour vos courses, cela donne deux repères. D’abord, dans les cantons à patente, le gibier de la chasse suisse ne peut en règle générale pas arriver chez les bouchers avant la première semaine de septembre, puisqu’on ne chasse pas avant ; à Berne, la chasse s’ouvre le 2 août, mais avant septembre seulement pour le sanglier à l’affût hors forêt (weu.be.ch). Si vous voulez du gibier suisse issu de la chasse régionale, visez septembre à novembre et posez la question directement au vendeur. Ensuite, le gibier importé n’est pas lié à ces dates. Il peut typiquement rester en rayon toute la saison, et congelé même en dehors : c’est aussi pourquoi le rayon d’automne est plus garni que le seul calendrier de chasse suisse ne le permettrait.

D’où vient la viande de gibier vendue en Suisse ?

Le plus souvent, pas de Suisse. En 2023, selon Proviande, 2609 tonnes de viande de gibier sont arrivées par le commerce extérieur, et la part indigène a atteint « un bon 35 % » (sources : lid.ch du 24 octobre 2024, linth24.ch du 4 novembre 2024, stgallerbauer.ch du 12 novembre 2024, tous sur la base de données Proviande et Swiss-Impex). En 2015, la Limmattaler Zeitung avait fait le calcul avec les chiffres de Proviande : la part importée représentait 68 % d’une consommation totale de 4213 tonnes. Le rapport le plus récent disponible donne à nouveau « à peine un tiers » à la part indigène (lid.ch, 25 septembre 2025). Elle ne progresse donc pas en ligne droite, elle fluctue. Seul l’ordre de grandeur est stable : la chasse indigène ne couvre pas la demande d’automne.

La répartition par pays la plus détaillée vient des données douanières de 2015 : l’Autriche fournissait 26 % des importations de gibier (977 tonnes), la Nouvelle-Zélande 25 %, la Slovénie 10 %, l’Allemagne et la Tchéquie 8 % chacune, pour un prix d’importation moyen de CHF 14.20 le kilo (source : swissinfo.ch du 28 octobre 2016, données de la Direction générale des douanes). Le rapport plus récent cite toujours l’Autriche, l’Allemagne, la Slovénie et la Nouvelle-Zélande comme principaux fournisseurs (lid.ch, 24 octobre 2024). En grande distribution, le schéma est simple : le cerf vient typiquement de grandes fermes néo-zélandaises, tandis que le chevreuil ne s’élève pas en enclos et est tiré en liberté, surtout en Autriche, en Hongrie, ou déclaré globalement « Europe » (Limmattaler Zeitung, 8 octobre 2015).

Le versant suisse est petit : en 2023, 324 exploitations détenaient 13 212 cervidés, dont 10 628 daims et 2584 cerfs élaphes (SVH, via stgallerbauer.ch) ; en 2024, « un bon 13 000 cervidés sur 325 exploitations agricoles » (lid.ch, 25 septembre 2025). La chasse 2023 a prélevé environ 43 500 chevreuils, 13 200 cerfs, 10 000 chamois, 8500 sangliers, 1000 bouquetins et 120 cerfs sika (JagdSchweiz, via lid.ch et stgallerbauer.ch). En 2024, 78 689 ongulés ont été tirés au total, par environ 31 600 chasseurs et chasseresses (lid.ch, 25 septembre 2025, avec des données de l’OFS, de l’OFEV, d’Agristat et de JagdSchweiz).

Combien coûte le gibier au kilo en Suisse ?

Les listes montrent deux choses. D’abord, l’écart entre un morceau noble et un morceau à braiser est plus large que l’écart entre gibier suisse et gibier importé : chez le marchand de Thalheim, le filet de chevreuil coûte CHF 95/kg, l’émincé issu du même animal CHF 45/kg et les morceaux à civet CHF 26/kg (wildfleisch.ch), soit un facteur de plus de trois entre le morceau de chevreuil le plus cher et celui qui coûte le moins chez un seul et même marchand suisse. Ensuite, les petits emballages cachent des prix au kilo élevés. CHF 17.50 pour 200 g d’entrecôte de chevreuil font CHF 87.50 le kilo (luethis-fleischwaren.ch). C’est exactement à cela que sert le prix unitaire : dans l’app Rappn, le prix d’action et le prix au kilo s’affichent côte à côte pour comparer directement formats et enseignes.

Il existe une troisième voie : l’animal entier, directement issu de la chasse. La société de chasse de Schenkenberg demande CHF 10 à 14 le kilo pour un chevreuil « en peau » selon le poids et CHF 8 le kilo pour un sanglier, tout en indiquant clairement qu’avec la découpe il faut compter « environ CHF 35/kg » au total (jg-schenkenberg.ch). Un tarif de découpe publié donne l’ordre de grandeur : dès le 1er janvier 2026, CHF 80 pour un chevreuil, CHF 100 à 140 pour un sanglier, CHF 120 pour un chamois et CHF 170 pour un cerf (wildverkaufbuergin.ch). Cela ne vaut la peine que si vous avez la place de congélation pour un animal entier.

Grande distribution, boucherie ou directement chez le chasseur ?

Qu’est-ce qu’une Metzgete, et est-ce la même chose que le gibier ?

Non, mais la confusion est fréquente, parce que les deux tombent dans les mêmes semaines. « Metzgete » désigne à la fois l’abattage et le repas de fête qui suit, et c’est du porc, pas du gibier. Proviande le dit explicitement : en Romandie, la Metzgete s’appelle « la Fête du cochon ». L’origine est économique : les familles paysannes engraissaient les cochons l’été et les abattaient à l’automne, pour passer l’hiver sans avoir à les nourrir. La saison va de la mi-septembre à décembre. L’assiette traditionnelle s’articule autour du boudin noir et du saucisson au foie, avec gnagi, schnörrli, lard, rippli et bratwurst, accompagnés de choucroute ou de raves salées, de compote de pommes, de haricots et de pommes de terre ou de rösti (source : schweizerfleisch.ch, Proviande).

Pour le budget, la différence compte : les pièces de Metzgete sont du porc peu cher, alors que le gibier est un produit de saison dont les morceaux nobles atteignent des prix au kilo élevés. Pour cuisiner l’automne à petit prix, le comptoir Metzgete laisse bien plus de marge que la vitrine gibier.

Frais ou congelé : qu’est-ce qui vaut la peine ?

Pour le gibier, le congelé n’est pas un pis-aller mais la norme : une saison de chasse de quelques semaines par canton ne pourrait pas alimenter l’année entière autrement. Dans le tableau de congélation de Proviande, les viandes maigres de chevreuil, de cerf et de chamois figurent à environ 12 mois, alors que le civet déjà préparé n’y est qu’à 3 mois environ ; la viande hachée y est aussi à 3 mois environ, toutes viandes confondues. La même source précise que la viande congelée doit décongeler lentement, « Gefrorenes Fleisch sollte langsam auftauen » (source : schweizerfleisch.ch, Proviande). En pratique : les pièces entières supportent bien le congélateur, les produits transformés beaucoup moins. Si vous constituez une réserve en saison, la selle, le filet et les rôtis valent mieux que le civet tout prêt.

Comment lire l’origine sur l’emballage ?

Cherchez le pays de production : il « doit obligatoirement être indiqué en Suisse », et la mention ne tombe que si le pays découle déjà de la dénomination spécifique elle-même ou de l’adresse du fabricant (source : blv.admin.ch, Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires). L’information figure donc toujours quelque part sur l’emballage, en mention distincte, dans la dénomination ou dans l’adresse du fabricant, il suffit de la lire. Sa précision varie : à côté des pays nommés, les mentions collectives comme « Europe » ou « UE » sont courantes, les pays fournisseurs pouvant changer au cours d’une même saison (Limmattaler Zeitung, 8 octobre 2015). Si vous cherchez du gibier suisse, vous aurez donc de la peine à en trouver hors des canaux directs : plutôt chez un boucher, chez un marchand de gibier ou dans une vente directe à la ferme.

Conclusion : quand le gibier est-il une bonne affaire ?

Tout dépend de ce que vous cuisinez et de l’endroit où vous achetez. Pour un morceau noble destiné à une occasion, les listes ci-dessus montrent jusqu’à CHF 95 le kilo : ce sont alors la qualité et l’origine qui décident, pas le prix. Pour un repas d’automne en famille, les morceaux à braiser, les émincés et le sanglier sont nettement plus abordables, et c’est dans cette gamme de prix que les actions des enseignes font la plus grande différence. Si vous voulez du gibier suisse, planifiez septembre à novembre et demandez à un boucher ou à un marchand de gibier, plutôt que d’espérer le trouver en rayon.

La saison démarre en général début septembre. Dans l’app Rappn, vous pouvez régler une alerte prix sur « gibier », « cerf » ou « chevreuil » : l’app vous prévient dès que la première action gibier d’une enseigne passe en ligne. Les actions en cours des grands supermarchés suisses sont réunies au même endroit, 100 % gratuit et sans accord commercial. À lire aussi : la viande à petit prix en Suisse pour le comparatif canal par canal, les actions viande en Suisse pour le rythme des promotions, et les prix des surgelés pour la question du stock.